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米其林探店|重启感官——在安纳西湖畔的“秘密花园”

2022-12-07 12:45:30 1803

摘要:“尽管天冷,还飘着雪花,大地已开始泛青,出现了紫罗兰和迎春花,树木也已含苞欲放……这块地方隐蔽而不荒芜,使我恍惚寄身天涯。”卢梭所深情描绘的,是法国东部阿尔卑斯山的“阳台”———安纳西(Annecy),这是一个静谧秀美的世外桃源。卢梭在这里...

“尽管天冷,还飘着雪花,大地已开始泛青,出现了紫罗兰和迎春花,树木也已含苞欲放……这块地方隐蔽而不荒芜,使我恍惚寄身天涯。”

卢梭所深情描绘的,是法国东部阿尔卑斯山的“阳台”———安纳西(Annecy),这是一个静谧秀美的世外桃源。

卢梭在这里的“爱之桥”(PONT DES AMOURS)向华伦夫人求爱。这是《忏悔录》的由来。

然而,美仑美奂的安纳西湖(Lac d"Annecy)却是他不曾忏悔之地。

从巴黎搭乘TGV高速火车,不超过4小时即到这里。

对我来说,更是方便。从日内瓦驱车仅需40分钟,跨越法瑞边境,来此是为了造访这家在安纳西湖畔山谷里的神秘法餐厅——

“Le Clos des sens”

它在最新发布的2019法国米其林指南中晋升为三星最高荣耀。

我预约的是午餐。阳光明媚,蓝色天空明镜如洗,空气负离子完全渗入我心房。

经过一段蜿蜒的盘山上坡路,导航显示路边一栋白色的小楼就是餐厅所在。

领位女士带我穿过如家庭起居室般的候餐室。

哇!

一棵树冠如华盖般的大树荫下就是就餐区。震惊且兴奋的我,恍惚间想到了东非稀树草原上的金合欢树。所有坐席都已满员,我们一家是最后到达的。

所有客人的目光此刻完全落在我们身上,没有人说话。

疑惑、困顿、质疑、好奇……这样的围观从没在欧洲遇到过。

这里太安静了,我终于感知到:能听到一根针掉在地上的极致静谧。

我从新西兰皇后镇15000英尺高空跃出机舱,降落伞打开后,在空中的绝对安静也无非如此。

入席,即刻吸引我的是,玻璃台面上阳光与树荫的婆娑晃动,斑斓多姿。

鸟儿飞翔的沙沙声竟然在我耳边掠过。

这是世界上最美的餐厅。

我必须用“没有之一”了,虽然很厌恶这种绝对用语。

即便我这样一个造访过全球300多家米其林餐厅的老饕也瞬间被这里惊到了,无法呼吸。美得令人窒息的含义此刻只有我能真实感受到。

呈现在我面前的金属制封面菜单:

命名为:

Menu Sensibilité

感知力菜单?

菜单正如餐厅的名字一样令我疑惑,

Clos des sens ——关闭感官?

语言文字永远无法传递真相。为何这是一家要求客人,抑或是主人关闭自己的感官来体验美食呢?从未有一家法餐厅让我闭上眼睛,停止思考,甚至不再单独使用味觉和嗅觉。而是,净化我所有的感官,来与这一餐美食共舞……

头盘是:Petits pois menthe-chocolat et girolles

豌豆薄荷巧克力与鸡油菌

如此魅惑纯粹、浓得化不开的盘中绿色,在光影婆娑下无法静止,却如我的吸气和吐气那么自然流畅。

复杂如神迹般的口感包含了自然的一切,甜津、清凉、醇厚、肥腴……

这些感知都是未知,是不可名状的内心写照。

我不记得这一盘是第几道了,能确定的是,它是主菜:

Morceaux de veau choisis, tomates anciennes roties, eau de tomate et aromates

精选小牛肉块,焦烤西红柿,西红柿汁与香草。

“你必须接受看不到的。”

我想起了斯里兰卡康提佛牙寺的大和尚在某一年的圣诞假期给我的忠告。

强烈的体验完全摆脱了我的五官所见所闻,那是更深处的看不见的一切未知。

这样的经典法式小牛肉赋予了美食以意义——人类经过20万年与自然的抗争与和谐,爬到了食物链顶端的目的是什么?

是为了自我意识的成长吗?

西红柿的酸甜与香草的奇异又优雅的芬香使得——我的感官更易与体温相似的稚嫩幼滑牛肉融为一体,不分彼此。

此时,我只感到我、以及所有人都永远无法了解客观世界的全部真相。又是一道主菜:

Quintessence de Homard bleu et fèves

精华蓝龙虾与蚕豆

我不想知道蓝色龙虾是否来自布列塔尼半岛,我也确信这嫩如翠芽的蚕豆来自莱蒙湖?安纳西湖?餐厅所在的上萨瓦省?…

无需知晓,也不重要。

两者的组合呈现了另一种启示:

我们热衷于表达,沉浸于自以为了解的世界上发生的事,更想探索未知。

可是,人们察觉的不同,视野的差别,感知复杂生活的方式迥异,必然带来对已知和未知的不同判断。

实际存在的是无限变化、绝对敞开的客观世界。

真相就像你的感官,感知到的永远是一部分变量,以及这种或那种变量及参数带来的——真正完整的感受性。

而感受性能够拥有———

对于这一世界的真正领会。

下一道菜,终于拨开了我的迷惑:

Fois gras de canard “poché br?lé ”caramel d’estragon

“水烫”肥鸭肝搭配焦糖龙蒿

用低温烹煮的肥肝是一个标准化流程,可是,主厨把这道法国名品发挥到淋漓尽致的最高境界。

至今我忘不了这快肥鸭肝酥糜、轻油肥满又紧致的奇异口感。后者完美地平衡了一切。我们通常把只有感官才能感知到的东西称作为“特性”,若如此,那么我们便没有正确说明所谓“特性”。

因为,一旦感知对象脱离了感官所及范围,便会变得不确定。

正如此刻,徐徐的清风氤氲包裹着我,我发现这个户外餐厅身处一个最高处。

我真的处在安纳西镇的最高处吗?

亦或是一个更大范围的低处?

这是阿尔卑斯山风、或是安纳西湖面吹来的湿润季风?

这一切全部取决于我的感官的有限所及,而我的全部心灵感受却远甚于我的五官感知。

我见到了主厨。

Laurent Petit,出生于1963年,他在1992年,离开距此3个半小时车程的他的出生地,一个法国东北部小山村,开始在安纳西的高地上入主这家餐厅——这片坐落在安纳西湖泊与上萨瓦省的美食天堂。

他拥有一张令人愉快的脸,灰白的头发和小圆眼镜。从24岁开始就是餐馆老板。2000年,他摘下第一颗米其林星星,2007年餐厅被评为米其林二星,从根本上改变了他对厨师职业的态度。他甚至完全开放了自己的厨房,他和他的32人团队总是在此迎接着他的客人们。

"我关注的是湖面和植物," 他说。"这让我可以通过净化我的感官,使我简化我在餐盘上的意图。”

这是他想赋予他厨房的意义吗?

他从当地的湖泊与植物中汲取灵感,将他的创意完全本地化 。如今,主厨开始放弃那些远离这里的食材。

专注于开发专属于阿尔卑斯山与安纳西湖里的珍宝: 红点鲑鱼,白鲑(主厨有独创的熏制法),鲈鱼,淡水江鳕,白鱼,鲢鱼,Boya(鲈鱼的一种)、白斑狗鱼或小龙虾......

我已经领教了今天午餐的不同凡响。

甜品来了:

Papier de sucre, citron Kalamansi

糖纸,Kalamansi柠檬

我只记住这是世界上最迷人上口、最有深度的甜点了,留下的只是与这片土地交融的甜蜜和美不胜收。

口感、味觉、平衡都已不重要了。

时光流逝,太阳开始缓缓落下,神秘而微妙的光芒仍然夹杂着树影,映射在玻璃桌面上,间或有一些七彩闪烁。阳光与树荫依旧琴瑟和谐。

轻舞曼妙的微风似乎散发着浓烈孜然味道的紫苏与带有山泉般清冽的榆树之间的香气,纠缠缭绕,伴随着惊人口感的黄瓜和荔枝以及具有持久蕨类芬芳的神秘藿香一起扑鼻而来。

绵延细腻的清风中好像还有辣椒香。

我不会忘怀今天这一餐中的肉桂罗勒、极富生命力的芝麻菜的细小花朵、和顶级陈酿的辛辣口感、同样充满活力的琉璃苣花、富含碘的灯笼果、牛至、苦艾……

太繁复了,这是一家“味道生产商”呢!

哦,不!是关闭你感官的感知之天堂。你只要来过这里,肯定不会遗忘那透明玻璃地板下层层叠叠的奶酪。

这是法餐之魂,我从没觉得自己有机会了解过它。

Les fromages du Pays de Savois affinés <<chez nous>> par Pierre Gay (M.O.F 2011)

这是Pays de Savois地区精制的《本地》奶酪,制造商是Pierre Gay (M.O.F 2011)。

Petit,这位出生于猪肉食品加工商之家的天才,毫不掩饰他对这些尤物的深邃理解,凌驾于所有感官之上无疑。

餐后离席,我走近了包裹着这栋白色房子的花园和游泳池,那个梦幻般的种植园就安卧在旁,俯瞰着远处山下的安纳西湖光。

这是主厨和园丁共同开创的秘密园林——“香草园” 。有着与大自然亲密和本能的联系。

在此放松身心并沉浸于其中,它是在帮助我们回忆与想象着。

数十种香草邀我们共赏影像与香气融汇的交响乐。

在池畔躺椅之上休憩片刻,我只想说:

这是我心目中排第一的米其林餐厅。

此时,已是想迫不及待地离开这里,去山下的安纳西湖徜徉。

安纳西镇适合老式散步,我终于有机会一睹安纳西的部分真相了。

它在安纳西湖的西北角,背靠阿尔卑斯山群峰,镇中有古老运河交叉穿过。天竺葵掩映着中世纪古桥、房屋和石板小巷。运河边如艘船一般的12世纪石造建筑(Palais de l"Isle)也称为“老监狱”(Old Prison)是欧洲上镜率最高的建筑之一。

这一刻我豁然了,每一个人去一家餐厅、品尝一道菜肴,获得的体验一定各不相同。如同每个人的生命历程都不可能一样。

你必须“关闭你的感官”,不能使你的感官成为你感知的“监狱”。

你不能完全相信你的眼睛;

不能只听命于你的舌尖;

不再局限于你的嗅觉;

…...

你要让你的感官和感知获得完全的自由,无限接近完整的感知,接近内心深处的真相。

我拿着相机,贪婪地摄录一切。可是,我明白,照片其实都是拍摄对象的拟像,一张光学失真的成像。

感光元件的材质,相机的预设程序、人为参数的调整,乃至后期的反复修图,都离图像的“真实”越来越远。

巴钦在《燃烧的欲望》(Burning with Desire)里说,“摄影术被广泛接受和运用,是由于人们有一种灼灼燃烧的欲望想要留住瞬间。”

我们依靠技术,的确可以更容易地留住眼前发生的一切。可是,无论如何,再精确的一张照片,也永无可能让我们重新体验那真实的一瞬间。

我们的感官无法回到原点。

不是吗?

……

-END-

部分照片来源于:CLOS DES SENS - MATTHIEU CELLARD

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