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安纳西精灵王子

Patrick Agnellet实战作品！

安纳西精灵王子

Patrick Agnellet

配方量：6个

可可比斯基

50克——蛋黄

125克——全蛋

140克——细砂糖

75克——蛋白

25克——纯可可粉

38克——低筋面粉

制作：

1、将蛋黄、全蛋和125克细砂糖（注意不是全部）打发至3倍体积。

2、同时，将蛋白与剩余的15克细砂糖打发为蛋白霜。

3、将蛋黄和蛋白两部分混合拌匀，再用胶刮刀将面粉和可可粉拌入。

4、摊铺并抹平在30x20cm的铺有烘焙油纸或硅胶垫的烤盘上，以230℃烘烤约6分钟，出炉后静置待用。

苦杏仁浸泡液

18克——砂糖

50克——水

15克——意大利苦杏仁酒

制作：

1、将砂糖与水煮成糖浆，糖融化后离火，加入杏仁酒。

2、用毛刷蘸浸泡液刷在“可可比斯基”上（约75克），静置待用。

黑巧克力慕斯

93克——35%淡奶油（液态）

120克——71%巧克力（Annecy chocolate® 71%）

140克——打发淡奶油

制作：

1、将93克淡奶油煮沸后倒分次倒在切碎的黑巧克力上，搅拌至光滑柔顺。

2、降温至31℃时将打发的淡奶油拌入。

镜面巧克力淋面

200克——牛奶

350克——35%淡奶油

190克——栗树蜂蜜(chestnut honey)

450克——71%黑巧克力（Annecy chocolate® 71%）

100克——黄油

制作：

1、将牛奶、淡奶油和蜂蜜在厚底平底锅中煮沸。

2、倒在切碎的巧克力上，充分搅拌后降温至35℃，将黄油加入再次搅拌至光滑细腻。

3、立即使用。

组装&装饰

1、将350克巧克力慕斯涂抹在上，卷成蛋糕卷，放入冰箱约2小时，待慕斯凝固定型。

2、放在网架上淋面，清理后冷藏30分钟。

3、最后插放若干薄薄的巧克力片，室温食用。

继续鸟语版

ANNECY CHOCOLATE LOG

Patrick Agnellet

For 6 servings

Cocoa biscuit

• 50g egg yolk

• 125g complete egg

• 140g caster sugar (125g + 15g)

• 75g egg white

• 25g pure cocoa powder

• 38g flour

Raise 50g of egg yolk, 125g of eggs and 125g of caster sugar with a whip to triple the original volume.

At the same time, raise 75g of eggs with the remaining 15g of sugar.

Delicately incorporate the two mixes and add the cocoa and the flour with a spatula.

Spread the biscuit on a 30cm x 20cm baking plate covered with a sheet of baking paper.

Bake in the oven at 230°C for approximately 6 minutes and leave to cool.

Amaretto soaking

• 18g sugar

• 50g water

• 15g amaretto

Create a syrup with the sugar and the water. Once the sugar is dissolved, take away from the heat and add the amaretto.

Soak the biscuit with a brush and about 75g of syrup. Put away.

Annecy chocolate mousse

• 93g cream 35% fat

• 120g Annecy chocolate® (71% cocoa)

• 140g whipped cream

Bring 93g of cream to a boil and add the crushed black chocolate. Stir the ganache gently.

Leave to cool down to 31°C and delicately add the whipped cream.

Use immediately.

Chocolate icing

• 200g milk

• 350g cream 35% fat

• 190g chestnut honey

• 450g Annecy chocolate® (71% cocoa)

• 100g butter

Bring the milk, the cream and the honey to a boil.

Chop the chocolate and pour the boiling liquid on top. Mix thoroughly and leave to cool down to 35°C. Incorporate the butter and mix.

Use immediately.

Setting

A few chips or thin leaves of black chocolate for the décor.

Collect 350g of chocolate mousse and spread it on the biscuit before rolling it delicately. Put away in the refrigerator for approximately 2 hours, to let the mousse get firm.

Set the log on a baking grid and pour the icing in one go. Leave to cool for 30 minutes.

Finish by decorating with a few chips of chocolate, which you will arrange diagonally. Taste at room temperature.

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