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开始启动——安纳西巧克力劈柴蛋糕(已打包·可下载)

2022-12-07 12:24:47 3123

摘要:BÛCHE AU CHOCOLAT万圣节之后就是圣诞的重头戏了,小编从今天开始给大家准备素材,先来个木头棍儿~简单易操作,颜值还棒棒哒,基本就是:蛋糕+奶油(慕斯)卷起来,淋面,插巧克力片搞定~来自Patrick Agnellet~~BÛC...


BÛCHE AU CHOCOLAT

万圣节之后就是圣诞的重头戏了,小编从今天开始给大家准备素材,先来个木头棍儿~简单易操作,颜值还棒棒哒,基本就是:蛋糕+奶油(慕斯)卷起来,淋面,插巧克力片搞定~来自Patrick Agnellet~~

BÛCHE AU CHOCOLAT D"ANNECY®

par Patrick Agnellet

BISCUIT AU CACAO

50 g Jaunes d"oeufs

125 g OEufs entiers

125 g Sucre semoule#1

75 g Blancs d"oeufs

14 g Sucre semoule#2

38 g Farine

25 g Poudre de cacao pure

Faire monter les jaunes d"oeufs, les oeufs et les 125 g de sucre, jusqu"à atteindre 3 fois le volume.

Simultanément, monter les blancs d"oeufs avec 14 g de sucre. Incorporer les 2 montages et ajouter à la Maryse le cacao et la farine.

Étaler sur une plaque de cuisson de 30 x 20 cm recouverte d"une feuille de papier sulfurisé. Cuire dans un four à 230 °C pendant environ 6 min. Laisser refroidir le biscuit.


IMBIBAGE AMARETTO

18 g Sucre

50 g Eau

15 g Amaretto

Faire un sirop avec le sucre et l"eau. Une fois que le sucre est dissous, retirer du feu et ajouter l"amaretto.

Imbiber la génoise avec un pinceau (environ 75 g).


MOUSSE AU CHOCOLAT D"ANNECY

93 g Crème#1

120 g Chocolat d"Annecy 71 % de cacao

140 g Crème#2 (fouettée)

Faire bouillir les 93 g de crème et ajouter le chocolat noir concassé. Remuer délicatement la ganache. Quand elle est refroidie à 31 °C, ajouter délicatement la crème fouettée.

Pour le montage, prélever 350 g de mousse à répartir sur la feuille de génoise, puis rouler celle-ci délicatement. Réserver au réfrigérateur.


GLAÇAGE AU CHOCOLAT

350 g Crème 35 % MG

200 g Lait

190 g Miel de chataignier

450 g Chocolat d"Annecy 71 % de cacao

100 g Beurre

Porter à ébullition le lait, la crème, et le miel. Hacher le chocolat et verser le liquide bouillant, mélanger, laisser refroidir à 35 °C.

Incorporer le beurre, mixer. Glacer la bûche.

放下你手里的板儿砖...中文版在下边

安纳西巧克力劈柴蛋糕

By Patrick Agnellet

Pâtissier Relais Desserts Annecy et La Clusaz


巧克力海绵蛋糕(共计:452 克)

50 克【11.06%】……蛋黄

125 克【27.65%】……全蛋

125 克【27.65%】……细砂糖#1

75 克【16.59%】……蛋白

14 克【 3.10%】……细砂糖#2

38 克【 8.41%】……面粉

25 克【 5.53%】……可可粉

步骤:

1、将蛋黄、全蛋和细砂糖#1一起打发至体积膨胀为3倍左右。

2、同时将蛋白与细砂糖#2打发为鸡尾状的蛋白霜,拌入到“步骤1”的蛋糊中,最后再将过筛的面粉和可可粉加入搅拌均匀。

3、到入铺有烘焙纸的烤盘(30x20cm)中抹平整,以230℃烘烤6分钟左右(根据烤箱不同酌情调整具体时间),出炉后冷却待用。

※此配方量较小,如果工厂制作,可酌情按百分比增加到适合的量。


苦杏糖浆(共计:83 克)

18 克【21.69%】……细砂糖

50 克【60.24%】……水

15 克【18.07%】……苦杏酒(Amaretto)

步骤:

1、将砂糖和水煮成糖浆(砂糖融化即可),离火加入苦杏酒拌匀。

2、用毛刷将糖浆涂刷在蛋糕上(约须75克糖浆)。


巧克力慕斯(共计:353 克)

93 克【26.35%】……淡奶油#1

120 克【33.99%】……71%黑巧克力(Annecy 71%)

140 克【39.66%】……淡奶油#2

步骤:

1、将淡奶油煮沸后冲入切碎的巧克力中,搅拌制成甘纳许。

2、降温至31℃,将中度打发的淡奶油加入拌匀。

3、将350克慕斯(巧克力奶油状态)均匀涂抹在刷了糖浆的蛋糕上,卷成蛋糕卷,冷冻。


镜面巧克力淋面(共计:1290 克)

350 克【%】……35%淡奶油

200 克【%】……牛奶

190 克【%】……板栗蜂蜜

450 克【%】……71%黑巧克力(Annecy 71%)

100 克【%】……黄油

步骤:

1、将牛奶、淡奶油和蜂蜜混合煮沸,冲入到切碎的巧克力中,持续搅拌乳化至光滑细腻。

2、降温至35℃时,将切丁的黄油加入,再次搅拌乳化至均匀顺滑,淋在冷冻的蛋糕卷上。

Patrick Agnellet店内的其他产品顺便溜达一圈~


继续,老规矩,文末放炸弹


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